Здоровье в графине — наливки и настойки

Что такое наливки и настойки? Натуральные алкогольные напитки. Ключевое слово – натуральные. Домашний напиток сохранит не только вкус и аромат плодов и трав, но и их полезные свойства. Кого сейчас удивишь баром, заполненным разнокалиберными бутылками с яркими иностранными этикетками? А вот коллекция графинчиков с домашними настойками и наливками найдется далеко не у каждого.

Хорошо забытое старое

Наливки и настойки были довольно популярны в России в ХVIII–XIX веках. Русская усадебная жизнь немыслима без пузатых графинчиков с разноцветными напитками, хранящимися за стеклянными дверцами буфетов. Хозяйка не упускала случая похвастаться перед гостями наливкой и настойкой собственного производства .

Приготовление наливок было таким же важным в обиходе делом, как соление огурцов, квашение капусты и печение пирогов. «Я сегодня земляники фунтов пять наварила, да бутыль наливки налила. Грибы показались, завтра пирог закажу. Клубника в саду поспевает, с утра собирать будем. Столько дела, столько дела разом собралось, что не знаешь, куда и поспевать», – жаловалась помещица Филанида Протасьевна в «Пошехонской старине» Салтыкова-Щедрина.

Баловался наливкой заклятый враг Дубровского Кирила Петрович Троекуров, пил ее и пушкинский Иван Петрович Белкин, много лет хранил в шкафчике ликер, приготовленный женой-покойницей скряга Плюшкин, потребляли наливки и настойки персонажи Достоевского и Гиляровского.

К средине ХХ века слава напитков домашнего приготовления померкла, однако к концу столетия антиалкогольная кампания и бум на приусадебные участки с собственными садами заставили вспомнить о старых добрых напитках и извлечь из сундуков бабушкины рецепты.

Почему-то утратилась теперь культура настоек. Куда-то мы торопимся и стараемся поставить бутылку, принесенную только что из магазина. Лень даже потрудиться и перелить в графин. Из всей Москвы я знаю только один дом, где постоянно держат самые разнообразные настойки.

Владимир Солоухин. Третья охота

Эксклюзивно и натурально

Конечно, сейчас в магазинах большой выбор всяких алкогольных напитков – может быть, и не стоит себя утруждать… Однако тот, кто предпочитает домашнюю еду магазинным полуфабрикатам и общепиту, возможно, остановит свой выбор на домашней же наливке. Для кого-то приготовление напитка станет увлекательным хобби и творческой самореализацией. И как же приятно поставить на стол графинчик с настойкой, сделанной собственными руками, именно такой, какую любите вы и ваши близкие.

Как приятно удивить гостей своим мастерством – такой наливки, как у вас, они больше нигде не попробуют. Вы только представьте, как делятся впечатлениями ваши друзья: «Мы вчера были у Ивановых, нас там такой рябиновкой угощали! Сами готовят!».

И что немаловажно, наслаждаясь собственной наливкой, вы будете совершенно уверены в натуральности продукта. Вот где уж точно не будет никакой химии, ни красителей, ни ароматизаторов.

Хорошо, когда напиток можно приготовить из урожая, собранного в своем саду или ближайшем лесу. Вишня, слива, малина, черемуха, яблоки, крыжовник, рябина, брусника, терен, клюква – все пойдет в дело. Можете смело экспериментировать и с экзотическими фруктами: наливку делают и из киви, ананасов, фейхоа, дыни и даже из лепестков роз.

Наливаем и настаиваем

Чем наливка отличается от настойки? Порой эти два напитка трудно различить.

• Наливки готовятся на сахаре путем естественного брожения, впрочем, плоды, настоянные на водке или спирте, могут называться как настойками, так и наливками.
• В настойки добавляют целебные травы, они могут готовиться как на купаже трав и плодов, так и только на травах. Многие настойки считаются целебными и употребляются не только в качестве напитка, но и как лекарство.
• Сладкие наливки можно пить на десерт, подавать к кофе или чаю, использовать в приготовлении кондитерских изделий.
• Настойки употребляют в чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях. Обычно их хранят при комнатной температуре – в холоде они могут помутнеть.

Наслаждаясь собственной наливкой, вы будете совершенно уверены в натуральности продукта.

Настойки

Для приготовления настоек используют как свежие, так и высушенные растения. Их выдерживают в водке или спиртовом растворе до тех пор, пока все эфирные масла и биологически активные вещества из растений не растворятся в спирте. Срок настаивания зависит от сырья и температуры – чем она выше, тем дело идет быстрее. Процесс должен происходить в темноте, бутыль необходимо периодически встряхивать.

Настойка из свежих трав готовится несколько дней. На ягодах, семенах и кореньях настаивание может производиться значительно дольше, но не более 4–5 недель. Нежные ягоды – морошку, клубнику, землянику, ежевику, малину – не следует настаивать больше 1–2 недель, иначе настойка получится мутная и терпкая. Если же после указанного срока напиток окажется чересчур слабым и недостаточно ароматным, его можно повторно заправить сырьем и настоять еще раз.

Наливки

Для наливок подойдут только спелые плоды. Чем выше степень зрелости сырья, тем быстрее «созревает» наливка. Его обязательно нужно очистить от мусора, листочков, палочек… А вот кожицу следует сохранить: именно в ней содержатся красящие, дубильные вещества и эфирные масла, придающие напитку цвет, терпкость и аромат. Плоды могут быть слегка помяты, но ни в коем случае не испорчены. Зимой можно использовать консервированные фрукты и ягоды.

Наливку готовят на сахаре (сахарном сиропе) путем брожения при водяном затворе. До начала брожения горлышко закрывают марлей в один слой. Брожение происходит при температуре 22–27 ⁰ от 12 до 55 дней. Как только водяной затвор прекращает выделять пузырьки, наливка считается готовой, ее фильтруют, разливают в чистые сухие бутылки и плотно укупоривают.

Другой способ приготовления – на водке. Бутыль заполняют плодами на ²/₃ и до горлышка доливают водкой (чем лучше качество водки, тем лучше будет наливка). Горлышко перевязывают тканью и ставят в тепло. Через каждые 3–4 дня бутыль нужно встряхивать. Готовится наливка 2–3 месяца. Полученный напиток фильтруют, при желании снизить крепость его можно разбавить на ¼ водой.

Затем следует процесс подслащивания. Сахар (из расчета 200 г на 1 л напитка) разводят в небольшом количестве воды (только чтобы он растворился), ставят на огонь в кастрюле или тазу. Как только сироп начнет вскипать, в него выливают наливку, снова едва доводят до кипения и снимают с огня. Напиток остужают и укупоривают в бутылки.

Традиционно лучшими наливками считаются приготовленные из вишни, сливы, красной или черной смородины, малины, брусники, морошки, рябины. 

________________________________________________________________

Рецепты

Сливовая наливка

На 10-литровую бутыль: 6 кг очищенных слив, 2,8 кг сахара, 3 стакана воды.

Сливы помыть, удалить плодоножки, разрезать пополам и вынуть косточки. Плоды засыпать в бутыль, добавить сахар, горлышко завязать марлей и поставить в теплое место. Через 2–4 дня при появлении признаков брожения марлю на горлышке сменить на водяной затвор. После окончания брожения (через 20–30 дней) наливку отфильтровать и укупорить в бутылки.

Можжевеловая наливка

На 1 л водки: 10 г ягод можжевельник, 50 г меда.

Ягоды можжевельника варить полчаса в небольшом количестве воды. Процедить, охладить до комнатной температуры, добавить мед, водку и настаивать 5–6 дней.

Рябиновая наливка

Рябину собрать осенью, уже тронутую морозом. Подсушить, чтобы она стала мягкой (но не сухой). Засыпать в бутыль на ²/₃ и залить водкой. Настаивать до тех пор, пока не станет темно-янтарного цвета.

Бруснично-вишневая настойка

На 2 л водки: 150 г коньяка, 3,5 кг брусники, 600 г вишни, 2,5 л сахарного сиропа, лимонная кислота по вкусу.

В бутыль насыпать свежую бруснику и вишню, долить коньяк, водку и настаивать 3 недели. Затем подсластить 66 %-ным сахарным сиропом, добавить лимонную кислоту.

«Ерофеич»

На 1 л водки: 50 г мяты перечной, 50 г аниса, 25 г мускатного ореха.

Мяту, анис и мускатный орех сложить в бутылку, залить водкой, закупорить и настаивать в темном месте 2 недели. Каждый день настойку нужно взбалтывать. Готовую – профильтровать.

«Охотничья» настойка

На 1 л водки: 30–40 г можжевеловых ягод, 2 г черного молотого перца, 50 г укропных семян, 10–12 г поваренной соли, 40 г хрена.

Все ингредиенты засыпать в бутыль, залить водкой и настаивать в течение 2 недель в теплом месте, периодически встряхивая. Затем хорошенько процедить.

Рецепты от Владимира Солоухина из книги «Третья охота»:

«В бутылку столичной водки нужно изрезать две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более пятидесяти граммов».