За грибами

Осень – сезон грибной охоты, тихой охоты, как еще называют это приятное и увлекательное занятие. В осеннем лесу даже в холодные дни уютно, и еловый сумрак кажется каким-то умиротворяющим, а запах… Этот неповторимый запах хвои, опадающих листьев, мха и свежих грибов…

Растения или животные?

Грибы – совершенно особенные организмы. Эти представители царства органического мира могут расти практически везде. Описано около 65 000 видов грибов, однако данную цифру нельзя считать окончательной, количество грибных видов на Земле может насчитывать 100 000.

Эти удивительные создания обладают свойствами, присущими как животным, так и растениям. Как растения, они способны к неограниченному росту, не могут передвигаться и поглощают питательные вещества через всю поверхность тела. Однако у грибов отсутствует хлорофилл, и они не способны к фотосинтезу, одного этого факта достаточно, чтобы поставить под сомнение их принадлежность к растительному сообществу. Так же как животные, грибы не умеют синтезировать органические вещества из неорганических и потребляют органику только в готовом виде, зато могут запасать в организме гликоген в качестве питательного резерва. У грибов, как и у животных, в клеточной стенке присутствует хитин, в то время как у растений – целлюлоза.

То, что мы в обиходе называем грибами, на самом деле только плодовое тело гриба, служащее для размножения при помощь спор. Сам гриб – грибница (таллом из густых гифовых волокон) – скрыт под землей.

Источником пищи для грибов служат останки умерших растений и животных. Они питаются, всасывая полезные вещества через всю поверхность тела – грибницы. Сначала в окружающую среду, содержащую питательные вещества, грибы выделяют ферменты, которые вне организма расщепляют полимеры (питательные вещества в естественной среде) до легкоусвояемых мономеров. Этот процесс называется внешним пищеварением. Кроме питательных веществ грибам для жизни необходимы влага и определенная температура. А вот солнечный свет не столь важен, многие виды грибов способны жить даже в темноте.

Продолжительность жизни у разных грибов различна, одни живут только год, другие – десятилетия. Тело гриба (грибница) разрастается в почве во всех направлениях. Грибницы многих шляпных грибов расходятся лучевидно по кругу, на краях которого формируются плодовые тела. Такие образования в народе называют ведьмиными кольцами.

Что, где, когда…

Не будет преувеличением, если мы скажем, что грибы можно собирать круглый год, но основной сезон длится с мая до конца ноября.

Зима – в это время в лиственных лесах можно встретить опенок зимний и вешенку обыкновенную, которые предпочитают тополь, иву, лиственницу.

Весна – сморчки, олении грибы, рядовки, блюдцовки, энтоломы, меланолеуки, навозники, строчки (с недавних пор признаны ядовитыми).

Лето – белый гриб, боровик, сыроежки, моховик зеленый и др. В это время появляются самые опасные из ядовитых грибов – бледная поганка, мухомор партерный, розовопластинник ядовитый.

Осень – самое урожайное на грибы время. Белые грибы, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, зеленушки. Из ядовитых мухоморы партерный и красный.

«Но вообще-то были бы грибы. Погода – дело второстепенное. Радостно и в дождь, и в холодный ветер, и в грозу возвращаться домой с полной корзиной. Невесело в самую лучшую погоду идти пустому. Сколько раз приходилось ходить в лес просто на прогулку. Идешь тогда с пустыми руками, и душа спокойна. Но стоит взять кузовок, как появляется совсем иная психология».

Владимир Солоухин. Третья охота

Белый гриб встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. Растет под елью, буком, дубом, предпочитая низкую траву и мох на открытых местах. Его можно встретить уже в августе, но это все-таки осенний гриб – в сентябре ищите его в лиственном лесу, в октябре – в хвойном. Соседями белого гриба обычно бывают моховики, сыроежки, лисички, мухоморы жемчужные.

Масленок – обитатель хвойных лесов. Предпочитает селиться под соснами на песчаных почвах. Сезон охоты на масленка длится с лета до самых заморозков.

Лисичка водится среди буков, дубов и елей. В июне эти грибы появляются в лиственных лесах, в хвойных встречаются до октября.

Шампиньон лесной растет с сентября до конца октября. Предпочитает хвойные леса, но встречается в лиственных.

Подберезовик – любитель сырых заболоченных мест. Ищите его с июня по октябрь в березняках и смешанных лесах.

Рыжики собирают с конца июля до октября. Они встречаются на песчаных почвах среди молодых сосен и лиственниц.

Опята появляются в конце августа и держатся до осенних заморозков. Растут в любых лесах и даже в садах. Предпочитают березу и ель, но могут облюбовать самые разные деревья, пни и валежник. Опенок – опасный сосед для древесных, так как его зарождение вызывает гнилевые процессы в древесине.

Подосиновик любит селиться в тенистых осинниках и лиственных мелколесьях. Его можно встретить также в смешанных лесах под дубами, тополями, соснами и елями.

Сыроежки предпочитают сырые смешанные леса, чаще встречаются у дорог и тропинок. Время этих грибов – август и сентябрь, хотя кое-кого из этой пестрой братии можно встретить уже в июне.

Нередко перед грибниками встает вопрос: срывать найденный гриб или срезать его ножом? Если вы уверены в том, что гриб съедобен, лучше срежьте, тем самым вы сохраните грибницу в целости и сохранности. Но начинающему грибнику лучше, аккуратно выворачивая, сорвать свою находку, тогда и грибница сильно не пострадает, и ножку гриба можно будет как следует рассмотреть: именно наличие клубневидного утолщения на основании ножки сигнализирует о том, что гриб в пищу непригоден.

Пищевые целебный свойства

Грибы – пища вкусная и полезная, но слишком много их есть не рекомендуется, так как они содержат хитин, плохо перевариваемый желудком.

В 1 кг белых сушеных грибов белка в 2 раза больше, чем в говядине. Грибы содержат витамины A, B, B2, D, C, PP, железо, калий, фосфор, кальций, цинк, натрий, медь, йод, марганец. Имеется также лецитин, препятствующий отложению холестерина. Борьбе с атеросклерозом помогают легкоусвояемые свободные жирные кислоты и аминокислоты. В грибах много клетчатки, а также ферментов, способствующих расщеплению жиров и гликогена.

Многие грибы отличаются целебными свойствами. Вспомним хотя бы, что пенициллин, совершивший революцию в мировой медицине, был выделен из гриба пенициллиума. Грибы обладают способностью нормализировать деятельность кишечной флоры и выводить из организма холестерин и токсины, понижать уровень сахара в крови. Считается, что грибы являются мощным оружием в борьбе с раком.

Водным экстрактом из белых грибов лечат язвы и обморожения, а содержащийся в их тканях алкалоид герцедин снимает боли в сердце при стенокардии и оказывает общеукрепляющее действие. Также этот гриб содержит антибиотик, убивающий палочки Коха, которые являются возбудителями туберкулеза. Вещества, помогающие при этой опасной болезни, обнаружены в самых обыкновенных рядовках и говорушках. В рыжиках содержится антибиотик лактовиориолин, оказывающий сопротивление многим болезнетворным бактериям.

Вещества, найденные в маслятах, помогают при головных болях и подагре. Груздь перечный оказывает мочегонное действие и применяется при мочекаменных болезнях. Дождевик можно использовать как кровоостанавливающие средство, он также помогает при почечных болезнях. Настоем из лисичек издревле лечат ангину, фурункулез и нарывы. Очень многие грибы содержат вещества, подавляющие развитие стафилококков.

Бледная и очень опасная

В 90 % смертельных случаев при отравлении грибами виновницей является бледная поганка. Она растет с августа по октябрь в лиственных лесах с преобладанием дубов и буков.

Шляпка бледной поганки диаметром 4–12 см, желто-зеленого цвета с оливковым оттенком (у старых грибов коричневый оттенок). Поверхность гладкая, шелковистая, иногда с белыми хлопьями. Пластинки свободные, белые. Ножка высотой 6–15 см, диаметром 1–2 см, беловатая, иногда с желтым рисунком в виде поясков. Споровый порошок белый. В верхней части ножки кожистое кольцо, в нижней – большой белый клубень. Это очень важная примета, такого клубня у съедобных грибов практически не бывает. Мякоть белая. Запах сладковато-приторный. Вкус мягкий, хотя лучше не пробовать, а если уж попробовали, то немедленно выплюньте. Иногда встречаются бледные поганки абсолютно белого цвета.

Спутать этот гриб со съедобным может только самый неопытный или неосторожный грибник. Бледную поганку принимают за сыроежку, зеленушку или шампиньон. Но ни у одного из этих грибов шляпка не отличается шелковистостью, а кожистое кольцо на ножке имеет только шампиньон. От поганки его отличает беловато-бежевый, розовый или коричневый цвет пластинок (у бледнойпоганки – белый) и коричневый, а не белый споровый порошок.

Опасность бледной поганки заключается в том, что симптомы отравления появляются не раньше чем через 8–10 часов после того, как яд попал в организм. За это время содержащиеся в поганке аманитины наносят разрушающий удар по клеткам печени и почек. Очень важно при первых же симптомах отравления обратиться за медицинской помощью, только быстро принятые меры могут спасти от летального исхода.

Признаки отравления: тошнота, слабость, головная боль, головокружение, выступает холодный пот. Позже появляются рвота и понос, продолжающиеся 2–3 дня. После непродолжительного улучшения появляются сильные боли в животе, желтеют кожные покровы, человек теряет сознание и умирает. В случае выздоровления последствия отравления могут давать о себе знать еще очень долго.

Отравление, пусть и не такое тяжелое, вызывают также партерный мухомор, красный мухомор, розовопластинник ядовитый, рядовка тигровая, паутинник оранжево-красный, строчок обыкновенный, одно время считавшийся съедобным грибом, так же как и свинушка, признанная опасной при употреблении в больших количествах.

Признаки отравления грибами: боли в животе, тошнота, рвота, слабость, повышение температуры, головная боль, головокружение, слюноотделение. Первые симптомы могут появится даже через много часов после того, как вы съели ядовитый гриб. Как только почувствуете недомогание, немедленно вызывайте «Скорую помощь». До приезда врача нужно сделать промывание желудка, принять слабительное и активированный уголь. Прием алкоголя строго запрещен, он только ускорит всасывание яда.

Бывают случаи, когда можно отравиться и вполне съедобными грибами. Так, навозники белый и серый можно есть в вареном и жареном виде, но ни в коем случае нельзя употреблять с алкоголем. В них содержатся токсины, которые не растворяются в воде, но растворяются в спирте, поэтому они опасны только в качестве закуски к горячительным напитками.

Удар по здоровью могут нанести любые съедобные грибы, если они собраны переспевшими или неправильно хранились. При этих условиях в грибах образуются токсичные продукты разложения белка.

Герметично закупоренные грибные консервы, приготовленные в домашних условиях, могут вызвать такое опасное заболевание, как ботулизм.

Грибы способны аккумулировать в своих тканях токсичные вещества, поэтому не следует собирать их возле транспортных магистралей и промышленных предприятий.

---

Рецепты от Владимира Солоухина
из книги «Третья охота»

Сырые рыжики: «Однажды меня научили, и я попробовал. Рецепт был такой: принеся рыжики, желательно боровые, нужно их тщательно вымыть, положить в небольшую глубокую миску вверх пластинками и посыпать солью так, чтобы соль попала на каждый гриб… За полтора-два часа соль, оказывается, успевает растаять, а сами грибы дают сок, который собирается на дне в коричневую красноватую лужицу. Может быть, так и нужно есть сырые рыжики, но я этот рецепт впоследствии упростил. Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем… Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде».

Вареные сыроежки: «Убедившись, что все ваши сыроежки не едки, нужно их вымыть и сварить, как варят картошку, в соленой воде, ни в коем случае не добавляя никаких приправ – ни лаврового листа, ни душистого перца горошком, ничего. Воду нужно посолить немного покрепче, чем если бы вы просто варили суп. Впрочем, соль такое дело, что ее всегда кладут по вкусу. Сваренные таким образом грибы можно есть горячими, можно остудить. И в тех и других есть своя прелесть. В горячих сильнее грибной вкус и запах, холодными же сподручней закусывать».

Грибная икра: «Сушеные подосиновики нужно смешать с сушеными подберезовиками, маслятами, опятами и другими грибами, какие в это время найдутся. Одно из важных условий приготовления грибной икры – тщательно вымыть сухие грибы, чтобы частицы земли, приставшие к ним или попавшие в трубчатый слой, потом не хрустели под зубами. Чтобы грибы хорошенько отмыть, их нужно помочить в воде, а потом мыть каждый гриб в отдельности под краном. Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного. Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле. Из остального отвара, чтобы не выливать столь драгоценный бульон, обычно готовят подливу к картофельным котлетам или к любому мясному блюду».

Материалы по теме

Грибы у дома