Шашлык

Сколько бы ни прошло столетий, как бы далеко ни шагнула вперед цивилизация, мы до сих пор не в силах отказаться от еды, приготовленной на открытом огне. Нас радуют не только сами кушанья, пропахшие дымком, приправленные духом романтики, но и процесс их приготовления, необыкновенно сближающий всех участников ритуала.

Мужчины выбирают мясо

Несмотря на то, что кухня пока еще находится в женском ведении, шашлыки, как правило, жарят мужчины. Возможно, такова дань традициям Востока, откуда, собственно, мы и позаимствовали это вкуснейшее блюдо. Мне, слава Богу, еще не встречался такой мужчина, который не умел бы жарить шашлык, – у каждого есть свой заветный, проверенный способ.

Знаток дела никогда не станет готовить шашлык из замороженного мяса, впрочем, парное, «свежеубиенное», брать тоже не рекомендуют. Считается, что классический шашлык жарят из баранины. Но даже на Кавказе мне встречались уважаемые люди, которые, не оспаривая престижности баранины, сами все-таки отдавали предпочтение свинине. Творческие натуры, уходя далеко от традиций, готовят шашлык не только из свинины и говядины, но и из печени, почек, птицы, рыбы, овощей и грибов.

Знаток дела никогда не станет готовить шашлык из замороженного мяса, впрочем, парное, «свежеубиенное», брать тоже не рекомендуют.

Все дело в маринаде

Немалая доля успеха в тонком деле приготовления шашлыка заключается в рецепте маринада для мяса. Маринуют мясо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде – об алюминиевых кастрюлях, пожалуйста, забудьте – окисляется.

Каких только не изобретают маринадов: на уксусе, на соке (лимонном, томатном, гранатовом…), на вине, на пиве, на квасе, на водке, на коньяке, на кефире, на майонезе и даже на крепком чае… Впрочем, знатоки считают, что уксус заглушает вкус мяса и его используют только нерадивые шашлычники, чтобы замаскировать привкус подпортившегося продукта. И тем не менее во многих классических рецептах маринадов рекомендуется именно уксус.

Если мясо жестковато, его можно вымочить в газированной воде. Кстати, маринады можно готовить и на минералке – простейший рецепт: нарзан смешать с соком и мякотью лимона. Пробуя новые рецепты или изобретая собственные, не переборщите с приправами. Помните золотое правило: чем лучше мясо – тем меньше специй.

Если мясо жестковато, его можно вымочить в газированной воде. Кстати, маринады можно готовить и на минералке.

Подобрать компанию

Говорят, что не стоит вместе с мясом нанизывать на шампур лук и помидоры, поскольку время приготовления этих продуктов разное и овощи обязательно пригорят. Однако некоторые умельцы умудряются готовить прекрасные шашлыки с луком и помидорами: овощи и мясо смешивают свои соки и ароматы, и к такому шашлыку, на мой вкус, даже никакой соус не нужен. Во всяком случае, овощи (лук, помидоры, перец, баклажаны), испеченные на отдельном шампуре, станут прекрасным гарниром к мясу.

Кстати, о соусах… У нас к шашлыку часто подают кетчуп, майонез или смесь из кетчупа и майонеза, и все это, конечно, жалкие суррогаты против соусов ткемали, сызбал и аджики. Настоящая аджика, из острого перца и без всяких там помидоров, – приправа жгучая и суровая, можно сказать мужская. Я предпочитаю что-нибудь помягче, но некоторые из моих друзей готовы есть с аджикой все: от котлет до пельменей. Мы знаем, что зелень – прекрасный гарнир к шашлыку, а вот барбарис мало кто пробовал.

Бессмысленно говорить о том, что под шашлык нужно пить только сухое вино (под баранину и говядину лучше красное). Многие под это дело пили, пьют и будут пить водку и пиво.

Настоящая аджика, из острого перца и без всяких там помидоров, – приправа жгучая и суровая, можно сказать мужская.

И дрова

Лучшие дрова для шашлыка получаются из виноградной лозы. Впрочем, подойдут береза, липа, белая акация, кизил, терн, бук, дуб… Главное, чтобы это были лиственные породы, смолистая древесина хвойных пропитает мясо своим запахом – такая приправа вряд ли вам придется по вкусу. Очень облегчает жизнь покупной готовый уголь (обычно его готовят из березы) и жидкость для его розжига.

Выбираем дрова:

• для шашлыка из птицы – из фруктовых пород;
• из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые;
• из телятины – березовые, липовые и из фруктовых пород;
• из субпродуктов — липовые и из фруктовых пород;
• из дичи — из любых пород деревьев, перечисленных выше.

 

Несколько рецептов

Шашлык по-кавказски

На 1 кг баранины, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, уксус, соль, перец, зелень.

Мясо обмыть, нарезать кусками (по 30–40 г), сложить в эмалированную посуду, обсыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью петрушки, смочить уксусом и перемешать. Выдержать несколько часов в холодном месте. Маринованное мясо нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука, смазать растопленным жиром и жарить над углями.

Шашлык из свинины в белом вине

На 1 кг свинины, 5 луковиц, 1 лимон, 1 гранат, 300 г сухого белого вина, красный и черный молотый перец, кинза, базилик, укроп, соль.

Мясо нарезать, сложить в эмалированную посуду, посыпать сверху кинзой, базиликом, укропом, перцем, резаным репчатым луком, залить вином так, чтобы оно чуть закрывало мясо, выжать сок из лимона, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 3–4 часа. Маринованное мясо нанизать на шампуры и зажарить, сбрызгивая вином. На дно эмалированной посуды выложить жареное мясо, посыпать репчатым луком, нарезанным кольцами, выдавить сок из одного граната, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять минут 10.

Шашлык из свинины с кефиром

На 1 кг свинины, 5 луковиц, 1 л кефира, соль, молотый черный перец, кинза.

Мясо порезать, сложить в эмалированную посуду, посыпая солью и специями слоями: слой мяса, слой мелко нарезанного лука, слой кинзы. Залить кефиром и снова уложить послойно мясо, лук, кинзу… Выдержать в холодном месте несколько часов. При жарке поливать кефиром.

Шашлык в собственном соку

1 кг свинины, 8 луковиц, специи, соль.

Мясо порезать, смешать со специями (по вкусу). Лук крупно порезать. Пересыпанное луком и специями мясо положить под пресс. Выдержать несколько часов и жарить на шампурах.

Шашлык пикантный 

В миске перемешать: 2 ч. л. паприки, 1 ч. л.  молотых семян кориандра, 1,5 ч. л.  молотого тмина, 1 ч. л.  нарубленного молотого базилика,  ¼ ч. л. молотого имбиря,  щепотку молотой корицы, стручкового красного перца и молотого мускатного ореха, один мелко накрошенный лавровый лист, 2 ст. л. оливкового масла, соль и молотый черный перец.

0,5 кг свинины смешать с маринадом, накрыть крышкой и выдержать 8–12 часов, время от времени перемешивая. Запечь над углями. Подавать с ломтиками лимона.

Красный маринад (для говядины и дичи)

Красный винный уксус (1/2 ст. л.) смешать с красным вином (1 стакан) и добавить сахар по вкусу. Положить сухую горчицу (1/4 ч. л.) и размешать. Репчатый лук (1 головку) нарезать кольцами и уложить в посуду, залить подготовленной смесью, добавить лавровый лист (2 шт.), гвоздику (1/2 ч. л.), розмарин (1/2 ч. л.), довести до кипения и остудить.

Маринад по-старорусски

По два корня сельдерея, петрушки, моркови и одну луковицу очистить, мелко порезать, залить уксусом (2,5 стакана), добавить горсть черного перца, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, чеснок – по вкусу, посолить (2 ст. л.),  вскипятить и охладить.

Апарпыл джика

Перец стручковый (500 г) очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить дощечкой с грузом на 3–4 часа.

Затем слить воду, к перцу добавить чеснок (6–8 долек), семена: кинзы (15 г), укропа (10 г), базилика (10 г ), чабреца (10 г), соль по вкусу. Все это растереть в каменной ступе, постепенно добавляя грецкие орехи (50–60 г). Велик соблазн использовать мясорубку, но вкус у аджики будет уже не тот. Хранить в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой.

 

---

Соблюдайте правила пожарной безопасности! Гасите костер заранее, хотя бы минут за 20 до ухода, чтобы у вас осталось время убедиться в том, что кострище остыло. Заливая угли водой, переворачивайте  их и  разбивайте на мелкие части. Засыпьте кострище песком или  влажной землей и хорошенько притопчите. Крупную тлеющую головешку лучше закопать на глубину не меньше, чем 30 см. Не оставляйте поблизости мусор.